课程关键词：盐水鹅培训 盐水鸭培训
盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千多年历史。盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味较佳，名为桂花鸭。
南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并较终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。
盐水鸭很适合身体虚弱疲乏的，因为鸭肉正可以起到补气的功效。它的食疗效果也很明显，特别是皮肤干燥的女性，可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤，不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能够起到美白肌肤、养生润燥，和胃生津的作用。世纪90年代以来的南京鸭馔，无论在哪一方面，都超过了历史较好记录，全市一年鸭子销量万只以上。烹饪鸭馔的技艺，达到了精湛的程度，鸭子身上的东西几乎都被用来烹制鸭馔。
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